Al baño maría es una técnica culinaria que consiste en la cocción lenta y constante a través de un sistema de doble caldera con un recipiente exterior y otro interior separados por agua.
Su nombre se debe a una alquimista llamada María la Judía que allá por el siglo III creó éste método para destilar sustancias aromáticas y para evaporar diversos extractos.
Se utiliza mucho en la preparación de conservas caseras de alimentos con alta acidez o alto contenido en azúcar.
Consejos antes de usar el baño María
No uses el baño maría para legumbres, hortalizas, carnes, etc…
En estos casos, si no se quiere morir en el intento por culpa de una intoxicación “morrocotuda”
Lo mejor es la esterilización a presión y no al baño maría.
Antes de meternos “de lleno” en la técnica, hay que tener en cuenta, alguna que otra “cosita”.
Es muy importante contar con unos envases esterilizados.
Puede hacerse en agua hirviendo, en horno convencional o en horno solar y no os llevará más de diez minutos.
La cuestión es que deben estar más limpios que los chorros del oro.
Elige envases adecuados y evita los que tengan muescas, abolladuras o grietas.
Para un mismo lote de conservas, tienen que ser todos del mismo tamaño, y verificar que las juntas o gomas de las tapas están en perfecto estado.
Envases recomendados
Los envases con tapa de cristal y junta de látex, no son apropiados.
El cierre metálico se oxida al sumergirse repetidamente en el agua y puede liarse “parda”.
Según los entendidos, los mejores envases son con tapa de rosca y botón de sellado, aunque por ser más económicos también triunfan los tarros con tapa metálica tipo twist-off.
Tras la elección y limpieza de los envases hay meterse “en faena” introduciendo (sin ensuciar el borde de los tarros) los alimentos en caliente o en crudo, evitando que queden burbujas de aire entre ellos.
Con independencia del método empleado, siempre hay que dejar un espacio libre para la expansión del alimento durante el procesado.
La temperatura
El factor tiempo es crucial, y si bien la canción de Rosana “a fuego lento”, es necesario precisar la temperatura puesto que es la de la ebullición del agua al nivel del mar, es decir, 100ºC.
Por tanto, hay que controlar con ayuda de un cronómetro o temporizador, el momento en el que hierve el agua.
Esto dependerá tanto de las características del alimento como del tamaño del envase.
Si el envase es grande o el producto tiene mayor densidad, se tardará más en llegar a la temperatura adecuada.
Métodos del baño María
Ahora toca elegir el método, el más utilizado es el baño maría en agua hirviendo a través de una olla grande con una tapadera no hermética y una rejilla que evita el contacto de los envases con el fondo.
Otra alternativa es el baño maría al vapor, en este caso la olla tiene menos profundidad y es más alta.
También cuenta con una rejilla para proteger los tarros del fondo. Pero a diferencia de la anterior al utilizar menos agua, el calentamiento es más rápido.
Otra alternativa que además protege al medio ambiente, se llama radiación solar y ya está inventada. El coste de este sistema es cero, ya que no se trabaja con agua hirviendo y es más sencillo que el mecanismo de un chupete.
Sólo hay que colocar los envases cerrados en una bandeja, meterlos en el horno solar y orientarlo hacia el sol.
La temperatura se sigue con un cronómetro y cuando alcance los 100ºC se controla el tiempo según las instrucciones de elaboración de la conserva.
Con el baño maría solar no se altera el color natural de los alimentos y gracias a la distribución homogénea del calor, el cierre al vacío es “pluscuamperfecto”.
Una vez tratados los envases de conserva durante el tiempo recomendado, tendremos que esperar unos diez minutos para retirarlos manteniendo su posición vertical y colocándolos en una superficie fría.
Como veis cualquier precaución es buena, el baño maría aunque requiera mucha dedicación, poca gente es capaz de resistirse ante una conserva casera.
