La hostelería y el vino caminan de la mano

El mundo de la hostelería siempre se ha interesado y se interesará en la cultura del vino.

Esto es así porque tenemos denominaciones de origen de primera, disfrutamos de una tierra y de una climatología excelente que convierte al fruto de la vid en un caldo digno de ser embotellado y capaz de hipnotizar al mismísimo Dios Baco.

Antes de todo, hay que prestar especial atención a su elaboraíon, porque es un proceso complejo.

Muchos son las cosas que hay que hacer antes de poder degustarlo.

Todo empieza con la vendimia,  y luego llegan los siguientes pasos: despalillado, estrujado, maceración, fermentación, prensado, crianza, trasiego y clarificación.

Finalmente, la obra termina con el embotellado y se sella con un corcho de calidad.

Guía práctica para servir el vino

Y aquí llega la cuestión clave ¿cuál es su temperatura ideal?

Siempre se ha dicho que del cava, los vinos blancos y rosados deben servirse fríos y el vino tinto a temperatura ambiente.

En realidad, la temperatura óptima de consumo del vino varía según su tipo:

los vinos jóvenes de 10ºC,  los crianzas de 15ºC y  los reservas o grandes reservas de 17ºC.

Por eso, lo de la temperatura ambiente es una mentira podrida, en pleno mes de agosto el vino puede estar más caliente que el palo de un churrero, lo que va a condicionar su sabor, su aroma y su tacto.

Además tampoco es oportuno un exceso de frío en los vinos blancos, rosados o cavas, puesto que dejan percibirse sus verdaderos aromas y se acentúa su acidez.

Cada vez más restaurantes y bares incorporan  vinotecas o refrigeradores que conservan la temperatura del vino, y también facilitan la visión de las botellas.

Como elegir la vinacoteca ideal

Constituyen un toque de distinción que atrae al cliente que todo lo ve y así no se rompe con el “maridaje”, que es otra de las obsesiones de los amantes del vino.

Los expertos aseguran que maridar el vino y comida no es tan simple como decir que los blancos van con el pescado y los tintos con carne.

También influye el tipo de plato, las especias y la forma de cocinardo, etc, etc.

Además, servirlo de forma incorrecta puede ser un auténtico sacrilegio.

A no ser que el cliente ordene otra cosa, suele hacerse antes del plato principal.

Es necesario presentarlo al anfitrión, casi como si de un recién nacido se tratara, sosteniendo la botella con la mano y mostrándole la etiqueta.

A qué temperatura se sirve cada vino

Si el vino es rosado o blanco, se sirve en cubitera de hielo, con una servilleta de lino alrededor del cuello.

Sin embargo, el vino tinto se presenta en la mesa con una servilleta, decantador o canastillo.

Para abrirlo hay que utilizar el cuchillo del sacacorchos y cortar el borde alrededor del labio inferior de la botella sin girarla.

Después, si es vino tinto, se coloca la botella en la mesa con la etiqueta mirando a los clientes. Los vinos fríos, en cambio, se abren en la cubitera.

El siguiente paso es insertar el sacacorchos en el centro y girar para que entre completamente la espiral en el corcho.

De vuelta el mango se pone hacia abajo para que descanse en el borde de la botella.

Después se aplica presión hacia abajo con el pulgar para después levantar el mango con la mano hasta que el corcho sea removido.

Finalmente, se remueve el corcho y se presenta al anfitrión por si quiere inspeccionarlo, más bien olerlo, es lo que se lleva.

Se limpia el borde interno de la botella, así se eliminan las pequeñas partículas que pueden caer al vino.

Desde el lado derecho del anfitrión o el cliente que lo ordenó, se vierte un poco para que lo pruebe, rotando la botella con suavidad al levantarla para evitar goteos.

Una vez que el anfitrión da su conformidad, se sirve con el siguiente orden: las mujeres, resto de clientes y al anfitrión.

Se sirve por el lado derecho y de manera que pueda leerse la etiqueta.

Diseño de la copa de vino

Las copas de vino tinto deben servirse hasta la mitad, y las de vino frío justo por debajo de la mitad, eso sí, se rellenan todas las veces que haga falta.

Y deben retirarse las botellas que quedan vacías y preguntar a los clientes si desean continuar con el mismo vino o quieren cambiar.

Imaginaros que cumplimos con toda esta parafernalia pero seguimos teniendo las botellas en una estantería y nos creemos a pies juntillas lo de la temperatura ambiente.

El patinazo es de campeonato e imperdonable.

Por meter algo de “miedito” os voy a recordar a Ángela Channing, la “mala” de la conocida serie “Falcon Crest”.

Recordaréis que la trama giraba en torno al negocio del vino, sus protagonistas pretendían lograr el triunfo de sus respectivas bodegas. 

Sufrían hasta lo indecible porque “la Channing”, muy chunga ella, aplastaba sin piedad a cualquier adversario y no toleraba errores de ningún tipo.

Yo creo firmemente que, aunque la serie es antigua, ya se tenían claro lo de la temperatura del vino.

No lo dejaban a temperatura ambiente, porque el ambiente allí ya era bastante enrarecido y truculento.

Desde luego que el vino es cosa seria, muchos de los clientes de la hostelería se han convertido en auténticos sibaritas, no se les puede dar gato por liebre, es peligroso y arruina a cualquiera.

La adquisición de vinotecas y refrigeradores, junto a la formación del personal en la apasionante cultura del vino, es lo que distingue a muchos bares y restaurantes.

No sólo hay que dar una buena comida, ésta será todavía más suculenta si se acompaña con un vino muy bien elaborado, muy bien conservado, muy bien servido y muy bien presentado.

¿Queda claro?  ¿Necesitáis que llame a “la Channing”?