¿ Que es el emplatado en la cocina?

Emplatar es el sello de identidad del buen chef y el medio por el que este se comunica con el comensal.

Hace ya varios años, un concursante de MasterChef tuvo la osadía de presentar un “inquietante” plato al que bautizó como “león come gamba”.

La verdad es que su intención era buena, pero eso no siempre es suficiente, la lió parda, se ganó la expulsión  y el cachondeo corrió por todos los puntos cardinales de España.

Por eso, para que nadie caiga en algún error parecido, en este post además de enviarle un abrazo sincero al pobre concursante (creo que se llamaba Alberto), vamos a meternos de lleno en las técnicas del emplatado.

¿Qué es emplatar?

Emplatar es presentar el plato de la forma más atractiva posible.

La elección de la vajilla es fundamental.

Olvidaros de los estampados, queda muy “cateto” y despista, es mejor el color blanco, neutro o negro.

Es bueno arriesgarse con soportes innovadores como cucharones, latas de conserva, frascos, probetas, cazuelitas, y en definitiva, cualquier recipiente que pueda servir de plato.

Además, incluso pueden crearse moldes comestibles gracias a la silicona alimentaria.

Emplatar es un arte: menos es más en la cocina

Emplatar es como pintar un cuadro, el color representa la imagen visual del alimento, proporcionando factores tan relevantes como la frescura del mismo.

Si no se cuida esto, el resultado obtenido no se relaciona con las expectativas del consumidor y su cabreo se multiplica por nueve.

Esto se evita creando combinaciones de colores agradables a la vista que se adecúen a lo esperado y que no sean artificiales.

Salvo si tenemos que dar de comer a un pitufo, no es de recibo utilizar colorante azul para un filete, queda menos natural que el rostro de Camilo Sexto.

Hay que optar por “toquecillos” de color que favorezcan la percepción, por ejemplo, el rojo potencia el sabor e incita al consumidor a comer más.

Emplatar es conquistar sin apabullar al cliente con cantidades desmesuradas.

Que me perdonen las abuelas, pero aquí manda la regla del menos es más:

sin excesos ni en cantidades ni en decoración.

Las salsas en su justa medida, si alguien quiere más, siempre puede servirse aparte.

Y ojo, todo el plato debe poder comerse; por muy bonitas que sean, las flores del parque no se comen.

Emplatar es como componer una pieza musical, consiste en crear una composición armoniosa.

La distribución de los alimentos tiene que tener un sentido, sólo así se percibe mejor el sabor del plato.

Combinando el volumen con la textura se introducen elementos que guían el ojo del consumidor.

Composición triangular o romboidal, se colocan los ingredientes del plato realizando formas geométricas para conseguir que la mirada recorra cada arista al pasar de un elemento a otro.

La composición asimétrica, los elementos se disponen sin orden alguno, combinando volumen, color y textura para lograr un desorden perfecto.

Igualmente, el emplatado rítmico a través de repeticiones con el mismo diseño en el plato, aporta un gran dinamismo.

En cambio, si lo que se quiere transmitir es serenidad, hay que acudir al emplatado simétrico, supone un reparto equitativo del peso de los elementos del plato.

Emplatar es ofrecer al consumidor una experiencia interesante

Divertir al paladar innovando con técnicas de cocción u ofreciendo diferentes texturas en un plato fruto de la combinación de sus ingredientes, incluso contando una historia.

Aunque pueda parecer raro, pensar que el “truquillo” de contar un cuento o de dibujar una cara sonriente con el arroz a la cubana.

Ya se hacía, se hace y se hará con los niños que se niegan a probar un plato, y da mejores resultados que la técnica del “avioncito”.

Emplatar es como jugar al “Magia Borrás”.

El diseño de cada plato requiere el empleo de herramientas mágicas, tales como los moldes, aros, esponjas, plantillas, brochas, pinceles, rodillos, biberones, mangas y hasta cepillos de dientes.

Si se moja un cepillo de dientes con una salsa especial, se logra un efecto modernísimo, eso sí, el cepillo que sea nuevo, limpio y “escoscao”.

Emplatar es sin duda, un arte que convierte al chef en artista y que hace feliz al comensal. Eso es lo más importante, la felicidad, ¿no os parece?