Puede influir en la elección de la batería para cocina industrial. Su precio, su facilidad de mantenimiento, su compatibilidad con las placas de inducción, sus propiedades antiadherentes, su resistencia, Cuanto mejor conduzcan el calor los utensilios de una batería de cocina, menor será la temperatura necesaria y la duración de la cocción. Esto reducirá la pérdida de vitaminas e incluso evitará la formación de compuestos tóxicos en los alimentos.
El grosor del fondo es fundamental, ya que influye en que no se deforme ni se caliente en exceso.
Los componentes de las baterías de cocina no deben permitir la transferencia a los alimentos de constituyentes que modifiquen sus cualidades organolépticas o su composición o que presenten un riesgo para el consumidor.
Los materiales más utilizados en las cocinas industriales son:
Aluminio
El aluminio es muy ligero y mejor manipulación de las mismas. Es fácil de mantener, compatible con el lavavajillas y no se oxida. Es mejor conductor del calor que el acero inoxidable y tolera las cocciones rápidas en fuegos moderados, pero, si no está anodizado puede deformarse a temperaturas muy altas.
Las Baterías en aluminio tienen un precio más asequible y su durabilidad es de aproximadamente 10 años.
Acero inoxidable
El acero inoxidable es un material muy sólido, con garantías casi de por vida. Es una aleación de hierro y cromo, aunque también puede incluir otros metales.
El acero inoxidable calificado como “10/18” consta de níquel en un 10% y de cromo en un 18%.
Su principal defecto es que no conduce bien el calor. Por tanto, los fabricantes procesan utensilios con fondos tipos «sándwich», formados por una hoja de aluminio o de cobre entre dos capas de acero.
Cuanto más grueso el fondo de los utensilios de acero inoxidable, menos se pegan los alimentos.
Normalmente el uso de estas baterías es aconsejable para establecimientos con cocinas a la vista del cliente final.
El acero inoxidable es imprescindible en la fabricación de ollas a presión. Es compatible con el lavavajillas y la vitrocerámica y fácil de mantener.
Los precios de los utensilios de acero inoxidable varían según su calidad pero son, en general, asequibles.
Hierro fundido
El hierro fundido es ideal para cocinar a fuego lento. Está formado por una aleación de hierro con algo de carbono.
Conduce muy bien el calor y es muy resistente y duradero.
Una batería de hierro fundido puede usarse en placas de inducción, aunque no debe lavarse en el lavavajillas.
El mantenimiento es muy delicado, a menos que estén esmaltados. Después de cada lavado deben secarse y aceitarse.
Pesan mucho y es difícil manipularlos, al contrario que los dos citados anteriormente.
Cobre
Es el material que mejor conduce el calor. Los grandes chefs cocinan tradicionalmente con utensilios en cobre estañado, es decir, con el fondo recubierto de una capa de estaño.
Este material se altera con el paso del tiempo, por lo que es necesario recubrir los utensilios con regularidad. procedimiento que resulta costoso.
Otra desventaja del cobre es que no es compatible con las vitrocerámicas. También es conflictivo el que la comida suele pegarse a su superficie.
Las baterías se limpian solo con dejarlos en remojo y no deben rascarse en ninguna circunstancia.
Es el material más caro para las baterías de cocina industrial.
